2024年11月19日
最近，一條聲稱(chēng)“浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過(guò)兩天會(huì)長(zhǎng)黃曲霉毒素”的短視頻迅速走紅，并登上多個(gè)平臺(tái)熱搜，引發(fā)廣泛關(guān)注和恐慌。那么，冷凍饅頭真的會(huì)長(zhǎng)黃曲霉毒素嗎？
首先，從目前的科學(xué)研究結(jié)果看，這種說(shuō)法過(guò)分夸大了冷凍饅頭可能存在的風(fēng)險(xiǎn)。其次，經(jīng)過(guò)搜索，目前發(fā)布這條消息的自媒體沒(méi)有一個(gè)列出該研究的確切信息，包括具體的論文標(biāo)題、研究團(tuán)隊(duì)等，作為涉及科學(xué)研究的報(bào)道，這并不可信。
冷凍饅頭很難發(fā)霉
黃曲霉毒素的產(chǎn)生其實(shí)并沒(méi)有大家想象的那么容易。一方面，黃曲霉菌是一個(gè)大家族，有許多種類(lèi)，只有部分特定菌株的黃曲霉才能產(chǎn)生黃曲霉毒素。另一方面，正確保存的冷凍饅頭其實(shí)很難長(zhǎng)黃曲霉，因?yàn)辄S曲霉很“挑食”，它并不喜歡冰箱里的冷凍環(huán)境，也不喜歡“吃”饅頭。
首先是環(huán)境，黃曲霉產(chǎn)生毒素需要特定的條件，其中有兩個(gè)重要因素——溫度與濕度。黃曲霉能在10℃～45℃的環(huán)境中生長(zhǎng)，最適宜的溫度是30℃左右。冰箱冷凍室的溫度在-18℃左右，對(duì)黃曲霉來(lái)說(shuō)太冷了，沒(méi)法“愉快”地生長(zhǎng)；黃曲霉生長(zhǎng)最適宜的濕度約為85%，而冰箱冷凍室太干燥了。
其次，黃曲霉對(duì)“食物”也很挑剔。黃曲霉需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)才能生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，它喜歡的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要存在于大米、玉米、花生等糧油及其制品中，其他的黃曲霉都“不愛(ài)”。
因此，冷凍饅頭長(zhǎng)黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素的可能性幾乎可以忽略，況且，目前也沒(méi)發(fā)現(xiàn)過(guò)冷凍饅頭被黃曲霉污染導(dǎo)致的黃曲霉毒素中毒事件。
遠(yuǎn)離黃曲霉毒素
冷凍饅頭的“冤情”解開(kāi)了，但黃曲霉毒素的危害確實(shí)不容忽視。黃曲霉毒素來(lái)自黃曲霉，它是黃曲霉和寄生曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性好，常規(guī)烹調(diào)和加熱不易分解。
黃曲霉毒素對(duì)人體和動(dòng)物的危害，主要體現(xiàn)在黃曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸的危害性。世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素中的黃曲霉毒素B1評(píng)為Ⅰ類(lèi)致癌物，其主要會(huì)增加肝癌患病風(fēng)險(xiǎn)。
黃曲霉毒素最主要的來(lái)源是發(fā)霉的糧食谷物和堅(jiān)果，比如發(fā)霉的大米、玉米、花生等。平時(shí)買(mǎi)的大米、玉米等，儲(chǔ)存時(shí)要注意防霉，盡量不要買(mǎi)土榨花生油。黃曲霉毒素很苦，食用發(fā)霉花生、堅(jiān)果等食物時(shí)，如果感覺(jué)很苦，要馬上吐出來(lái)并漱口。
三種方法正確保存饅頭
那么，如何保存饅頭并延長(zhǎng)其保質(zhì)期？
冷凍：最佳儲(chǔ)存方式。將新鮮、未受雜菌污染的饅頭用干凈的密封袋封裝，放進(jìn)冰箱冷凍室內(nèi)，這樣饅頭既不容易變質(zhì)，也不影響復(fù)熱后的口感。
冷凍饅頭通?？梢员４?個(gè)月。如果在密封時(shí)抽真空，并將每個(gè)饅頭分開(kāi)保存，每次拿取一個(gè)不會(huì)影響其他饅頭，則能保存更久。雖然饅頭冷凍后能保存較久，但依然建議在1個(gè)月內(nèi)吃完。
冷藏：可以短期儲(chǔ)存。冷藏保存的溫度通常在4℃～6℃，雖然不適合黃曲霉生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素，但若時(shí)間太長(zhǎng)，饅頭容易被綠霉、黑曲霉或者李斯特菌污染。加之冷藏室開(kāi)關(guān)頻繁、食物種類(lèi)較雜，容易帶入雜菌，因此冷藏保存建議不要超過(guò)3天，同時(shí)也要注意密封、干燥保存。
無(wú)論是冷凍還是冷藏，吃之前一定要對(duì)饅頭進(jìn)行徹底加熱，最大限度消滅致病菌和毒素。
烤干：解鎖新的吃法。和冷藏、冷凍這種降低溫度的方式不同，烤饅頭片能迅速降低饅頭的含水量，會(huì)大大抑制各種菌類(lèi)的繁殖?？攫z頭片雖然沒(méi)有剛出鍋的饅頭口感綿甜，但由于高溫的加持，讓饅頭有了酥脆的口感和焦香的風(fēng)味。
烤饅頭片雖然不容易發(fā)霉，但保存時(shí)要注意干燥通風(fēng)，同時(shí)建議保存時(shí)間不要超過(guò)一周。
（據(jù)“科普中國(guó)”微信公眾號(hào)）
